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Küchenlatein
Servicelatein
Herkunftsbezeichung
Küchenlatein
Kreuz und Quer von A bis Z
Aijoli
Knoblauchmayonnaise, von Escoffier wiederentdeckt
Ballotine
Oft so klein, dass das Speisen endoskopisch wird.
Kleine Galantine.
Chitin
Die Schicht beim Hummer,
die das Rotwerden beim Kochen bewirkt
Degraissieren
Abschäumen des Fettes einer Brühe oder Sauce
écumer
Abheben der Trübstoffe - Ecumoir-Schaumlöffel
Einbrenne
Uralter Name der Mehlschwitze
Finanzmannsart
Hahnenkämme im Essen, war mal schwer in Mode
Galantine
Gefüllter, komplett ausgelöster Tierkörper, gegart
(oft Geflügel)
Hollandaise
Eigentlich eine feine Sauce,
aber von Fertigprodukten mittlerweile verramscht
Infusion
Französisch für Aufguss bei Kräuter - oder Gewürztee
Jus
Intensiver Bratensaft,
den manche Köche sogar richtig rituell herstellen
Kebap
Fast im ganzen nahen Orient "gebratenes Fleisch" -
(auch Cevap-cici)
Liaison
Ja, eine gewisse Verbindung wird auch so genannt -
zwischen Eigelb und Sahne
Madeira
Insel (geh. zu Portugal),
gab einem Digestif durch lange Seereise seinen Namen
Nocken
kleine, mit Löffeln abgestochene Klößchen
aus zarter Masse (Grieß, ...)
Obers
Österreich - Sahne (Schlagobers sind
keine zusammengeschlagenen Kellner !)
Passieren
durch ein Sieb oder Tuch sieben, heute auch mit
dem Zauberstab oft pürieren
Reh
Das Bambi ist kein Reh, sondern ein Weißwedelhirsch,
fragen Sie Ihren Jäger
Sautieren
In der Pfanne oder Sauteuse anschwenken,
wirkt bei Biolek immer abenteuerlich
Tournieren
Keine sportliche Betätigung, sondern das " in Form"
bringen von Gemüse
Ungarische Salami
Früher Eselfleisch, heute nur aus Schweinefleisch und Speck,
roh gereift
Vanillin
Kunstprodukt, nach einer Erfindung
des dt. Forschers Hamann.(Hat Dr.Oetker berühmt gemacht)
Wiener Schnitzel
Aus Kalbfleisch, wird anderes Fleisch verwendet,
dann isses “nur” Wiener Art.
Xylit
Zuckeraustauschstoff - Süße etwa wie Saccharose
Ysop
Kräftiges Kraut, das zu
Fleisch - und Bratengerichten harmoniert
Zesten
feine Streifen (Juliennes) etwa von
Orangen- oder Zitronenschalen
Fachausdrücke Service
zurück
Degustieren
Probieren und verkosten etwa eines Weines
(Gusto - Geschmack)
Dekandieren
Öffnen einer (Rot)weinflasche
und ausgießen in eine Karaffe
Depot
"Satz" des Rotweines, wird über einer Kerze
beim ausgießen sichtbar.
Guerridon
Beistelltisch für den Kellner,
wo Beilagen etwa supplément gereicht werden
Weißherbst
Ein "besserer" Rosé -
die Weine dazu kommen aus einem Anbaugebiet
Riwaner
Eigentlich nicht mehr als ein Müller - Thurgau,
hört sich aber besser an
Weißbier
Bayerisch allgemein für Weizenbier
Alsterwasser
Wieder so ein sonderbares regionales Ding -
Radler = Bier mit Limo
Diesel
Bei primitiven Hessen beliebt
Apfelwein mit Cola (mega - iihhh)
aber auch anderer Begriff für Spezi
Limo mit Kola - also immer klären
in welcher Region man sich beim bestellen befindet.
Bierdeckel
Spielzeug für den Gast, um die Wartezeit
des Essens zu überbrücken
Trinkgeld
Hat bei manchen aus der "schwarzen Brigade"
schon Kriege ausgelöst
Rechaud
Gerät zum Warmhalten von Platten,
Geschirren und Unterstellblechen
Oberkellner
Laufen meistens nur herum und stören
die anderen beim Arbeiten
Salzstreuer
Warum in aller Welt ist das das beliebteste
Diebstahlobjekt unserer Branche?
Herkunftsbezeichnungen
zurück
Die Gastronomie baut sich traditionell auf der sogenannten klassischen Küche auf, die zahllose Köche bei
Hofe und Gesellschaft in den vergangenen Jahrhunderten aus den Landesküchen weiterentwickelten.
Tausendmillionen Namen und Garnituren wurden erfunden, um den Adligen oder auch schon damals den
reichen Reisenden immer wieder jeden Tag was neues zu bieten. Große Persönlichkeiten wurden natürlich
immer gewürdigt, und somit gibt es für jeden König etwa von Frankreich endlose Auflistungen von Salaten
und Saucen Louis XIV, und so weiter. Hier nur ein paar interessante und außergewöhnliche Namen und Ihre Geschichten.
Carpaccio - Vittore, italienischer Maler. Schüler Beninis. Ihm zu Ehren wurde das roh marinierte
Rindfleisch vom Rind als Antipasti kreiert und in Harry´s Bar in Venedig erstmals auf die Karte gesetzt.
Ganz streng genommen darf Carpaccio nur aus der Rinderoberschale stammen, keinesfalls gefrostet, nur
kalt. Fein geschnitten, mit einer leichten Vinaigrette besprengt, weißer Trüffel und Stangensellerie.
Aber wie auch immer - mit Filet schmeckt´s besser.
Rumfort - In Köchekreisen gibt es für Personal manchmal Rumford-Suppe, ironisch benannt nach dem,
was rumsteht und fort muß. Ist aber alles Unsinn. Rumfort war ein bayerischer Kriegsminister - zunächst
bürgerlich und später geadelt - nach seinem Geburtsort von Rumfort - und erfand um die letzte
Jahrhundertwende einen Sparherd für´s Militär (die heutigen fahrbarenFeldküchen)
und eine für heutige Verhältnisse moderne und gesunde Konservensuppe.
Cordon bleu - Viele Geschichten ranken sich um das Schinken/Käse - gefüllte Kalbsschnitzel, die heute
glaubwürdigtse Geschichte stammt von einem Holländischen Koch, der das Siegermenü zum
Segelwettbewerb um das Blaue Band (Cordon bleu) an Afrikas Südspitze Kap Hoorn erfand.
Tournedos Rossini - benannt nach einem kulinarischen Musiker, Filet vom Rind, in Butter recht rosa
gebraten, und auf Böden gesetzt, die den Fond aufnehmen sollen, belegt mit Gänseleberscheibe und
Trüffel, gebutterter Spargel und Madeirasauce.
Sandwich - 4. Earl of Sandwich, der Herr mochte beim Kartenspiel nicht durch das Essen die Spielkarten
verschmutzen, so ließ er zusammengeklappte, belegte Brotscheiben servieren.
Romanow - Letztes Zarenhaus Russlands, (Famile wurde ermordet und später Heiliggesprochen)
nach ihnen benannt sind marinierte Erdbeeren mit Zucker und Rotwein, Schlagsahne.
Lady Curzon - Eine feine Lady, die gerne mal ein bisschen Likör trank, ihr wurde vom Personal eine
Schildkrötensuppe bereitet, die ordentlich mit Sherry parfümiert wurde, so konnte sie heimlich ihren
geliebten Likör genießen.
Birne Hélène - Ach wie langweilig sagen Sie vielleicht jetzt, aber als 1869 Jaques Offenbachs Oper Belle
Hélène aufgeführt wurde, hat ein unbekannter Koch eine pochierte Birne mit Vanilleeis und Schlagrahm auf
seine Karte gesetzt, und knüpfte so an den Medienerfolg dieser Zeit an.
Parmentier - französischer Generalapotheker, der sich um die gesundheitlichen Vorteile der Kartoffel unter
anderem im siebenjährigen Krieg bemühte. Ihm zu Ehren tragen heute viele Kartoffelgerichte seinen
Namen.
Esterhàzy - Ungarisches Adelsgeschlecht. Das gibt´s sogar zweimal. . Einmal ist der Rostbraten mit
Gemüse gemeint, der fingerdick geschnitten wurde, und mit Gemüse in einem Schmortopf gegart wurde.
Andererseits gibt´s auch die Anekdoten um das Orber Esterhazy, einem Zwiebel - Schicht - Auflauf, der
ebenfalls im Ofen geschmort wurde. Auch dieses Gericht stammt von ungarischen Truppen, die einst durch
Bad Orb zogen, und dieses Gericht dort beliebt machten.
Bismarck - eigentlich ein geborener bürgerlicher, wurde er Kanzler und Ministerpräsident Deutschlands.
Nach seiner Dienstzeit wurde er vom Kaiser geadelt, und zog sich zurück. Ihm verdanken wir nicht nur die
Sozialversicherung, sondern auch verschiedene klassische Gerichte. Bekanntes Beispiel ist etwa der
Bismarckhering. Bloß weil er auf einer Debatte einmal den hering als Gesund erwähnte, erfanden die
Köche Zubereitungen nach "Bismarck". Es wurde übrigens nie bewiesen, ob er jemals Hering as.
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Personen.
